Leveronderzoek:
Breng de lever op kamertemperatuur door hem 2-3 uur voor aanvang uit de koelkast te halen.
Scheid de grote van de kleine lob. Plaats ze plat, ‘buitenzijde’ (met membraan) op het werkblad.
Neem een kwab, zoek de bron van de hoofdader en open de lever met uw vingers om de ader bloot te leggen. Probeer het nog niet te verwijderen. Maak met je vingers en het handvat van een lepel alle takken van de hoofdader los door de lever geleidelijk te ‘openen’; het zal geleidelijk vlakker worden op het werkoppervlak. Zorg ervoor dat u het buitenmembraan niet doorboort. Als de ader en de takken helder zijn, trek er dan voorzichtig aan om ze te verwijderen.
Een tweede ‘hoofdader’ bevindt zich vaak iets dieper in de dikte van de lever: ga op dezelfde manier te werk om deze te verwijderen.
In dit stadium is de lever waarschijnlijk beschadigd op het oppervlak dat is verwijderd; dit is geen probleem, aangezien het dan op zichzelf wordt gesloten.
Ga op dezelfde manier te werk voor de tweede lob.
Kruiden:
Bereid een mengsel van zout en gemalen zwarte peper en alcohol (zoete wijn bijvoorbeeld) en respecteer nauwgezet deze verhoudingen: 15 g zout en 3 g peper per kilo lever; 5cl zoete wijn (of 3cl alcohol) per kilo rauwe lever.
Strooi het zout/pepermengsel erover en sprenkel de wijn over de binnenkant van de lever. Houd de helft achter om hetzelfde aan de buitenkant van de lever te doen.
Sluit de lobben op zichzelf, om de lobben te hervormen waarvan een groot deel van het buitenoppervlak nog steeds bedekt is met een beschermend membraan.
Kruid en geef de gesloten lobben water.
Kies een terrine van foie gras, bij voorkeur uitgerust met een pers. Voor een lever van 500-600 gram is een terrine van 15-20*10*10cm perfect.
Plaats het kleine lobje op de bodem van de terrine, met de membraanzijde naar beneden. Plaats de grote lob er bovenop, met de membraanzijde naar boven. Een beetje comprimeren.
Koken in de oven au bain-marie:
Verwarm de oven voor op 140°. Sandro raadde aan om op 110° te koken, ik had het mis, het was nog steeds erg goed!
Zet een ovenschaal gevuld met water van 70° klaar. Plaats de terrine in deze container: het hete water moet de buitenmuren van de terrine bedekken tot dezelfde hoogte als die van de lever in de terrine.
Breng indien mogelijk een sonde in de lever in. Laat 40 tot 50 minuten koken, tot de lever in de kern een temperatuur van 48° heeft.
Haal de terrine eruit en dompel hem onder in koud water om het koken te stoppen. Laat een uur rusten op kamertemperatuur, in de bak met koud water.
Plaats een pers (of karton bedekt met huishoudfolie en bedekt met een gewicht). Reserveer een nacht in de koelkast.
Schraap het overtollige vet weg dat de pers bedekt heeft. Smelt het op een heel laag vuur en giet het over de foie gras zodat het er glad uitziet (let op: het vet mag de foie gras niet opnieuw laten koken/smelten!).
Laat 2 dagen rijpen in de koelkast voordat je ervan gaat genieten, met bijvoorbeeld sneetjes zuurdesembrood en zelfgemaakte witlofjam 🙂
